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菠萝快读新闻
一、菠萝蜜果干加工
1. 工艺流程
选择新鲜的果实——洗涤——取肉放入碟子中——逐次干燥——整形——包装
2. 操作要点为
(1)必须选择成熟、干燥的蜜果,根据原料状况用水或压缩空气除去果实表面的沙等污物。
(2)用利刃取果肉,把果子竖切一半,去掉果核,挖出好几层。操作过程要注意清洁卫生,减少原料保藏菌量。
(3)干燥:把果肉铺在烤箱里,放进烘干设备里
关键控制点:为了在干燥过程中使果肉水分蒸发,控制分前、中、后期不同的温和时间的方法,即腌制期为85°C共1小时,果肉表面的水分尽快干燥,不影响果肉内的水分扩散和蒸发。干燥中期干燥温度的视料层的厚度控制在60-70°C,8-12小时,中间的碟子1次,使果肉表面出现部分干燥,最后在八九成干燥时停止干燥,将果肉放回1天,使其整形;干燥后期在75-80°C下控制干燥温度,约2小时结束干燥。
二、菠萝蜜果脯加工
1. 工艺流程
选择鲜果——分批——洗净消毒——切片——硬化、护色——透糖——干燥产品
2. 操作要点
(1)采收标准:选择了无病害的成熟菠萝果实。
(2)洗净消毒:把果实浸泡在次氯酸钠溶液中洗净、消毒。
(3)切片:去除果实的心灵,剥除果肉,去除种子。操作过程应注意卫生,减少原料菌。
(4)硬化和护色:将菠萝果肉浸泡在0.1%氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠溶液中8小时。
(5)透糖:预处理后的菠菜果肉用糖腌制,原料与砂糖的比例为1:0.5。腌制时间为8小时,提取砂糖水,将砂糖水放入锅中浓缩,果肉加入砂糖水后,浓度为55%-60%。糖水浸泡后,菠萝果糖达到5%-60%。
(6)干燥:采用55摄氏度的热风干燥。
(7)成品:用复合袋包装。
关键控制点:透糖是菠萝加工的一个很重要的步骤。真空透糖技术利用真空压力的变化对产品进行糖液的渗透,通过在真空挤出果肉内的空气和多余的水分,恢复常压,迅速将空气不足的果肉吸入到高浓度的糖液中。通过采用该技术,大幅度缩短浸渍时间,有效地减少果实营养成分的损失,提高产品的营养价值,同时减少与空气中的氧离子的接触,降低多酚氧化酶的活性,最大限度保持原果的风味。
用这个方法生产的菠萝果实的成品柔软、通透明亮。传统的蜜饯生产技术,其产品营养成分损失严重,口感甜、味淡。合理控制加热温度、时间及糖液浓度,加热温度高,时间长,浸糖液浓度不足会引起产品的煮干、易破损等现象,失去水果制品的光泽,对成品的质量产生影响。
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